Cocina irreverente

DK, abril 2022

Cocina irreverente: un libro que no pretende enseñar recetas revolucionarias al dedillo, sino conseguir que el lector desarrolle su intuición culinaria. Joshua Weissman te enseña a preparar las materias primas de los alimentos desde cero: la mantequilla, los condimentos, los encurtidos y el pan.

Cocina irreverente, el primer libro de recetas de uno de los cocineros más originales y rompedores de la actualidad, Joshua Weissman. El libro de cocina que te enseñará a desarrollar tu propia intuición culinaria

Joshua Weissman no es el típico genio culinario. Es un chef excéntrico, que se ha pasado una década cocinando profesionalmente, trabajando en algunos de los mejores restaurantes de la región central del sur de los Estados Unidos. Destaca su experiencia en el restaurante Uchiko, galardonado con el premio James Beard, en el que se internó en la cocina japonesa y los procesos de fermentación y se familiarizó con los detalles más delicados de la gastronomía. Y su filosofía en la cocina se basa en dos aspectos fundamentales en los que hay que el foco: el desarrollo de la intuición culinaria, y la importancia de preparar todo desde cero.

En un mundo obsesionado por lo práctico y fácil, saturado de recetas rápidas, la filosofía culinaria de Joshua Weissman es rompedora precisamente por su renuncia a hacer inventos. Su premisa es sencilla: preparar todo desde cero. Pero todo, todo: desde el pan hasta la mantequilla, pasando por los encurtidos, el queso y la cebolla. Para Weissman, además de ser esta la mejor manera de conocer lo que comes al 100%, es el modo de ampliar tus conocimientos y de establecer la base y la intuición necesaria para progresar.

Cocina irreverente es su primero libro, compendio de su saber culinario. La primera mitad del libro consiste en todo tipo de recetas para alimentos base como los caldos, la mantequilla, los panes, la pasta fresca, los quesos o las salsas -en todas sus variantes, desde la mayonesa, picante o la barbacoa pasando por la salsa de jalapeños, la ranchera, la gribiche, la tonkatsu. Con ellas, Weissman nos enseña a elaborar las materias primas esenciales de cualquier despensa sin tener que acudir a productos de supermercado y sus inevitables ingredientes desconocidos.

En la segunda parte del libro, una vez sentadas las bases principales, Joshua Weissman nos plantea crear desde cero nuestras recetas, con una estructura tradicional por capítulos al uso: desayunos, entrantes, aperitivos,  carnes y pescados, panes y postres. Y es que, para el autor, una vez que hemos entendido cómo y por qué las distintas técnicas de cocina y los ingredientes se comportan de la manera en que lo hacen, entonces «no hay límites ni barreras que paren las ideas que podemos tener sobre la comida».

Para Weissman no existen las reglas. No ha escrito el clásico libro de recetas cuyo fin es que el usuario del mismo siga al pie de la letra las instrucciones. El sentido de este libro es mostrar al lector una forma básica y flexible de experimentar con los alimentos. En definitiva, darle las herramientas necesarias para que fomente su intuición. Y que así sea capaz no solo de preparar las recetas del libro sino de inventar las suyas propias.

Joshua Weissman no es el típico genio culinario. Es un chef excéntrico, siempre un punto excesivo en todo lo que hace, ya sea organizando espectáculos gastronómicos sorprendentes o desarrollando constantemente su enorme repertorio de recetas originales, pasando por cocinarlo todo —absolutamente todo— desde cero.

Joshua ha pasado una década cocinando profesionalmente, trabajando en algunos de los mejores restaurantes de la región central del sur de los Estados Unidos. Destaca su experiencia en el restaurante Uchiko, galardonado con el premio James Beard, en el que se internó en la cocina japonesa y los procesos de fermentación y se familiarizó con los detalles más delicados de la gastronomía.

Ahora, con sus veinticinco años, se dedica a tiempo completo a cocinar para más de cinco millones de suscriptores en su popular canal de YouTube (con un total de casi 600 millones de visitas), así como en Facebook, TikTok e Instagram. Vive en Texas y planea llevar el mundo de la cocina aún más lejos.

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