Debate, octubre 2022
Debate publica Las recetas de La ancha, un viaje por los fogones de cuatro generaciones. Setenta recetas perfectas que cuentan la historia de la familia de La Ancha, vinculada a la cocina desde hace más de un siglo.
De La Ancha a Fismuler, Las recetas de La ancha recopila cien años de recetas y secretos de los mejores taberneros un viaje por los fogones de cuatro generaciones de restauradores que se han convertido en referentes culinarios.
La familia Redruello llegó a Madrid hace un siglo para fundar una modesta tasca, y hoy posee varios restaurantes de referencia en Madrid y Barcelona. ¿El secreto? Una atención exquisita a la materia prima y el máximo respeto al producto. En Las recetas de La ancha Nino Redruello revela las recetas esenciales de esta saga de taberneros, explica su elaboración con estilo desenfadado y ofrece alternativas, claves y trucos para alcanzar los mejores resultados.
El libro es además un viaje gastronómico: de las raíces tradicionales de La Ancha a la cocina de proximidad y los platos de inspiración nórdica de Fismuler, del inconfundible escalope Armando o la célebre merluza rebozada con chipirones pasando por la dorada casi cruda con almendras y uvas o la famosa tarta de tres quesos.
En palabras del propio Nino: «En la década de 1960, mi padre y mi tío empezaron a asumir responsabilidades y mi abuelo a soltarlas […]. Con el tiempo, mi padre abrió una La Ancha en Velázquez, que en 1969 se trasladó a Príncipe de Vergara, donde sigue hoy. Y en 1988, La Ancha original se trasladó muy cerca, a la calle Zorrilla. Fueron realmente ellos quienes convirtieron, con su constancia, honestidad y respeto, una taberna de barrio en dos restaurantes de destino, con muchos clientes fieles con los que mantenemos una relación muy personal, algo increíble»
Las recetas de La ancha es una mezcla de recetario, álbum de recuerdos y atlas de productos españoles, un puerta de entrada a la cocina de una familia dedicada desde hace décadas a deleitar a sus comensales: «seguimos teniendo muy presente la importancia de hacer las cosas bien, el producto y, sobre todo, las enseñanzas de nuestros padres, la honestidad y la constancia que os han inculcado desde niños y que son parte de nuestra forma de ser».
Nino Redruello forma parte de la familia que creó La Ancha. Aficionado desde niño a la cocina, estudió en la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián. Realizo prácticas en Arzak, Zuberoa y El Bulli. Hoy está al frente del grupo de restaurantes que nació alrededor de esta casa de comidas.
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