Debate, octubre 2026
En Confitería cantábrica, María Mieres viaja de Galicia a Navarra para conocer a quienes siguen elaborándolos y reivindicar el papel de las mujeres en la conservación de una tradición que ha pasado de generación en generación. El resultado es un libro con veinte recetas, mucha historia y una mirada personal a la repostería de nuestro país.
La periodista gastronómica María Mieres ha recorrido más de veinte obradores del norte de España para recuperar las historias que se esconden detrás de algunos de sus dulces más populares.
Detrás de un sobao pasiego, una tarta de Santiago o unas casadielles hay bastante más que harina, huevos y azúcar. Hay recetas que nacieron en cocinas humildes, negocios familiares que llevan más de un siglo abiertos y mujeres cuyos nombres apenas aparecen en los libros de historia gastronómica. Algunas crearon dulces que hoy son emblemas de una región. Otras se encargaron de que sus recetas no desaparecieran.
La periodista gastronómica María Mieres ha dedicado más de medio año a investigar ese patrimonio dulce. Visitó más de veinte obradores de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra, entró en confiterías centenarias y conversó con quienes siguen trabajando las mismas masas que sus antepasados. También acudió a conventos y archivos para rastrear los orígenes de algunas elaboraciones.
El resultado es Confitería cantábrica. Viaje por los dulces del norte de España, un libro que reúne veinte recetas tradicionales acompañadas de las historias de quienes las crearon y conservaron. Un recorrido que comienza en Galicia y termina en Navarra, con paradas en establecimientos históricos y pequeñas localidades donde la repostería sigue siendo una parte importante de la vida cotidiana.
Las mujeres que hicieron posible la confitería del norte
Durante la investigación, María Mieres encontró una constante: detrás de buena parte de las recetas y de los negocios que visitaba había mujeres . Muchas habían trabajado durante décadas sin que su nombre trascendiera más allá de la familia o del pueblo.
El libro recupera algunas de esas historias. En Cantabria, Antonia García Mazorra comenzó a elaborar los sobaos que dieron origen a Sobaos Joselín en 1946. Su primera salida para venderlos, junto a su vecina Lucía, terminó después de caminar cuarenta kilómetros sin vender ni uno. En San Sebastián, Emiliana Malcorra estuvo al frente de Casa Otaegui y creó la pantxineta, uno de los dulces más reconocibles de la ciudad. Y en Galicia, María Montero popularizó en la panadería Lorbé una receta de larpeira que hoy sigue elaborando su nieta.
Mieres se detiene en estas mujeres porque su trabajo fue decisivo para que muchas recetas llegaran hasta nuestros días. También porque la historia de la gastronomía ha reconocido con mayor facilidad a quienes fundaban los negocios que a quienes sostenían su actividad cotidiana.
«Ojalá este libro ayude a reivindicar el importante y loable papel de la preservación, sobre todo en la cocina», escribe la autora.
No pretende hacer un tratado feminista sobre la repostería. Así lo aclara en la introducción. Pero el papel de las mujeres apareció tantas veces durante sus visitas que terminó convirtiéndose en uno de los asuntos centrales del libro.
Un carbayón para representar Oviedo y una tarta que solo se encuentra en Aoiz
Cada dulce tiene su propia historia. Algunas están bien documentadas y otras sobreviven gracias a la tradición oral.
El carbayón , por ejemplo, nació en 1924 como un encargo del alcalde de Oviedo a la confitería Camilo de Blas. Quería un pastel que representara a la ciudad en la Feria de Muestras de Gijón. Más de cien años después, la familia continúa elaborándolo de manera artesanal y Paloma de Blas, tataranieta del fundador, dirige el negocio desde 2018.
En Navarra, la costrada de Aoiz cuenta con una historia muy diferente. Es una tarta de origen doméstico que apenas puede encontrarse fuera de esa localidad. Su conservación preocupa tanto a los vecinos que en 2014 se creó una cofradía dedicada a protegerla y darla a conocer. María Mieres viajó hasta allí para reunirse con algunos de sus miembros, que organizan talleres y actividades para mantener viva la receta.
También hay dulces que han cambiado con el tiempo. El sobao pasiego comenzó siendo una forma de aprovechar la miga del pan sobrante, mientras que las corbatas de Unquera pasaron de venderse a los viajeros que se detenían en la carretera a comercializarse a mayor escala.
La autora cuenta estas historias sin perder de vista lo que ocurre hoy en los obradores. La tradición sigue viva, aunque los negocios han tenido que adaptarse a nuevas formas de producción y a un mercado muy distinto del que conocieron sus fundadores.
Las marañuelas de la abuela Olga
La historia familiar de María Mieres también está presente en el libro. Asturiana de Avilés, recuerda las marañuelas que preparaba su abuela Olga y que seguramente había aprendido de su propia madre. Hoy es su padre quien conserva aquella receta.
Las marañuelas de Avilés son distintas de las de Luanco y Candás. Mientras estas últimas son unas pastas de mantequilla y huevo, las de Avilés tienen una masa esponjosa, parecida a la de un bollo suizo, con anís y un proceso de levado que exige tiempo.
Mieres ha querido incluir la receta de su familia porque sabe que estas preparaciones pueden perderse cuando dejan de cocinarse. En el libro reconoce que siente cierta responsabilidad ante ese legado y que escribirlo es también una manera de conservarlo.
« Si mis manos no son capaces de reproducir este increíble dulce como es debido, al menos voy a usar mi mejor herramienta, que es escribir y compartir», explica.
Esa preocupación atraviesa Confitería cantábrica. Junto a las historias de los obradores, la autora ofrece las recetas para preparar en casa los veinte dulces seleccionados. Algunas proceden de su familia y otras están inspiradas en las elaboraciones de los establecimientos que visitó.
El libro recupera así una tradición que sigue presente en las confiterías, pero que durante mucho tiempo se mantuvo en las cocinas domésticas. Porque antes de convertirse en productos reconocidos y comercializados, muchos de estos dulces fueron una forma de aprovechar lo que había en casa o de celebrar una ocasión especial.
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