Debate, noviembre 2021
Tras más de una década de trabajo llega Aromas del mundo, la guía definitiva para entender cómo el olfato nos ayuda a comprender la realidad. Vuelve Harold McGee, el gran referente mundial de la química de los alimentos y autor del best seller internacional La cocina y los alimentos.
Aromas del mundo es un viaje a través del sentido más misterioso en el que Harold McGee ha invertido una década y en el que explica el (esencial) papel que los olores juegan en nuestra percepción del mundo.
Harold McGee escribió este libro por culpa de un urogallo. Ocurrió en 2005, después de recorrer España y Reino Unido en busca de los sabores de la «nueva cocina» que se estaban gestando en esos países. Visitó los restaurantes más innovadores del momento y, sin embargo, fue en uno de comida tradicional donde empezó su aventura. En la carta había urogallo y, al probarlo, sintió una oleada de sensaciones nunca experimentada. Se hizo entonces una pregunta: ¿por qué este plato sabe tan bien?
Esa experiencia culinaria fue el detonante de Aromas del mundo, un libro monumental en el que McGee ha invertido una década y en el que resume el papel que los olores juegan en nuestra percepción de los sabores de los alimentos.
En su obra Harold McGee defiende cómo el sentido del olfato es quizá el sentido que nos relaciona con el mundo con mayor precisión y complejidad –«Los olores y los sabores representan el encuentro más directo, íntimo y específico con las moléculas que lo constituyen todo.», defiende-, y nos invita a detenernos un poco más en un sentido que tradicionalmente ha estado relegado a un segundo plano.
Aromas del mundo es la guía definitiva de los olores porque contiene no sólo una explicación sobre el modo en que las partículas volátiles interactúan con nuestra mente, sino también un conjunto de tablas que resumen a la perfección los aromas generados por todas las combinaciones posibles de dichas partículas. Además, McGee ha sido lo suficientemente ambicioso como para no limitarse a los elementos más evidentes de nuestro entorno (flores, frutas, animales, etc.), también ha mirado a las estrellas. De hecho, el libro arranca con esta pregunta: ¿a qué olía el Cosmos un instante después del Big Bang? Y lo mejor de todo es que el autor tiene la respuesta.
A partir de ahí, McGee nos adentra en un recorrido que va de los orígenes de nuestro planeta (cuando desprendía un olor enteramente sulfuroso) hasta la actualidad (cuando los efluvios del asfalto y el plástico empiezan a dominarlo todo).
Así, en este libro se habla de las moléculas primigenias del espacio interestelar; del hedor que emanaba nuestro planeta cuando todavía no había oxígeno; de las defensas y los atractivos químicos de las plantas inmóviles; de las emisiones de los animales ambulantes; de las cadenas rizadas en los seres móviles de agua fría; de los restos de la vida en la tierra, el humo y los disolventes; o de las fragancias de los ciervos de la montaña y de los laboratorios químicos, entre muchísimas cosas más.
Aromas del mundo se adentra en nuestro olfato para explicarnos por qué nos agradan o nos repelen ciertos olores e, inevitablemente, revela cosas de nuestra naturaleza que nos sorprenderán. Por ejemplo, demuestra con datos científicos que a los seres humanos nos gusta comer aquello que huele a nosotros mismos. De hecho, cuando aseguramos que un queso huele a pies, realmente huele a pies. Y por eso lo disfrutamos.
Por último, Harold McGee nos recuerda que podemos usar nuestro olfato mucho más de lo que lo hacemos. Sólo necesitamos entrenarlo. El autor de Aromas del mundo nos invita a cerrar los ojos y empezar a oler el mundo por nosotros mismos. No sólo descubriremos una enorme cantidad de fragancias, sino que además desarrollaremos nuestro cerebro.
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